لماذا نستسيغ الشوكولاته؟
لماذا نستسيغ الشوكولاته؟ ذلك يعود إلى تحولها في الفم إلى مستحلب سلس لا يستطيع الكثير منا مقاومته
13 يناير 2023
المترجم: عدنان أحمد الحاجي
المقالة رقم 18 لسنة 2023
Why chocolate feels so good? It "s down to lubrication
13 January 2023
قام باحثون من جامعة ليدز مؤخرًا بفك شفرة العملية الفيزيائية التي تجري عندما توضع قطعة من الشوكولاتة في الفم، حيث تتحول من مادة صلبة إلى مستحلب سلس لا يستطيع الكثير من الناس مقاومته بكل ما للكلمة من معنى.
بتحليل كل خطوة من خطوات هذه العملية الفيزيائية، يأمل فريق البحث متعدد التخصصات في جامعة ليدز أن يؤدي ذلك إلى تطوير جيل جديد من الشوكولاتة الفاخرة التي سيكون لها نفس الإحساس بالملمس والقوام ولكنها أفضل للاستهلاك من الناحية الصحية.
خلال لحظات وجود الشوكولاتة في الفم، الإحساس بها ينشأ من الطريقة التي تحولها إلى مادة زلقة، إما من مكونات الشوكولاتة نفسها أو من اللعاب أو مزيج من هذين العاملين.
تلعب الدهون وظيفة رئيسة فور ملامسة قطعة الشوكولاتة للسان. بعد ذلك، جزيئات الكاكاو الصلبة تتحرر وأهميتها تبدأ من حيث الإحساس بالملمس، لذا فإن الدهون الموجودة في عمق قطعة الشوكولاتة لا تلعب إلَّا دورًا محدودًا إلى حد ما ويمكن التقليل من هذا الدور دون أن يؤثر في الإحساس بالملمس المستساغ للشوكولاتة.
الفوائد الصحية
قالت أنويشا ساركار Anwesha Sarkar، برفسورة الغرونيات [1] والأسطح Colloids and Surfaces في كلية علوم الغذاء والتغذية [2] في جامعة ليدز: "علم التزليق أو التشحيم يقدم أفكارًا ميكانيكية عن الاحساس بالملمس المستساغ للمادة الغذائية في الفم. يمكن استخدام هذه المعرفة لتصميم مادة غذائية ذات مذاق أو قوام أو فوائد أفضل من الناحية الصحية. [المترجم: علم التزليق أو التشحيم lubrication science هو علم يهتم بتقليل الاحتكاك بين سطحين بغرض تسهيل الحركة النسبية بينهما، وذلك بعد إضافة مادة مزلقة / مشحمة بينهما [3] .
"ما إذا كانت الشوكولاتة تحوي دهون بنسبة 5٪ أو 50٪، فإنها ستكوِّن قطرات في الفم وهذا يمنح الشخص إحساسًا بملمس قطعة الشوكولاتة السلس. بيد أن موضع الدهون في مكونات قطعة الشوكولاتة هو المهم في كل مرحلة من مراحل التزليق، وهذا نادرًا ما عُملت عليه دراسات.
”نحن أثبتنا هنا أن طبقة الدهون يجب أن تكون على الطبقة الخارجية من الشوكولاتة، وهذا هو الأهم، يليها طبقة ذات تأثير فعال من جزيئات الكاكاو المغطاة بالدهون، مما يساعد على أن يكون للشوكولاتة ملمس سلس مستساغ.“
الدراسة - التي نُشرت في المجلة العلمية ACS Applied Materials and Interfaces - لم تبحث في مسألة مذاق الشوكولاتة. ولكنها ركزت على ملمسها وقوامها [4] .
نعتقد أنه يمكن تطوير جيل جديد من الشوكولاتة يعطي إحساسًا مستساغًا بشوكولاتة غنية بالدهون، لكنها أفضل من الناحية الصحية.
أُجريت اختبارات باستخدام شوكولاتة داكنة من النوع ذي العلامة التجارية الفاخرة على سطح اصطناعي ثلاثي الأبعاد يشبه اللسان صُمم في جامعة ليدز. استخدم الباحثون تقنيات تحليلية من مجال هندسي يُدعى علم الاحتكاك «tribology» لإجراء الدراسة، والتي تضمنت التصوير على الطبيعة.
يدور علم الاحتكاك حول كيف تتفاعل الأسطح مع الموائع، ومستويات الاحتكاك بينها ودور التزليق lubrication: في هذه الحالة، الموائع هي اللعاب أو سوائل صادرة من الشوكولاتة. جميع هذه الآليات تحدث في الفم فور وضع الشوكولاتة فيه.
عندما تتلامس الشوكولاتة مع اللسان، فإنها تحرر طبقة دهنية تغطي اللسان والأسطح الأخرى في الفم. هذه الطبقة الدهنية هي التي تجعل الشوكولاتة سلسة طوال فترة وجودها في الفم.
صورة مأخوذة من مجهر متحد البؤر تُظهر هيئة الشوكولاتة المذابة الممزوجة باللعاب بعد أن تعرضت لقوى تحاكي عملية الأكل. مصدر الصورة: الدكتور سياڤاش سلطان أحمدي
قال الدكتور سياڤاش سلطان أحمدي Siavash Soltanahmadi، من كلية علوم الغذاء والتغذية في جامعة ليدز والباحث الرئيس في هذه الدراسة: "بفهم الآليات الفيزيائية التي تحدث عندما يأكل الناس الشوكولاتة، نعتقد أنه يمكن تطوير جيل جديد من الشوكولاتة لها مستساغ شوكولاتة غنية بالدهون لكنها أفضل من الناحية الصحية.
"دراستنا تفتح الباب على مصراعيه للمصنعين لتصميم ذكي لشوكولاتة داكنة قليلة الدهون بصورة اجمالية.
”نعتقد أنه يمكن انتاج شوكولاتة داكنة بهيكلية مكونة من طبقات متدرجة عليها طبقة من الدهون تغطي سطح الشوكولاتة وجزئياتها بحيث تكون باللذة المطلوبة دون إضافة المزيد من الدهون إلى داخل الشوكولاتة.“
من المتوقع أن تنمو عائدات مبيعات الشوكولاتة في المملكة المتحدة خلال السنوات الخمس المقبلة، وفقًا لبحث أجرته وكالة استخبارات / ذكاء الأعمال [6] MINTEL. ومن المتوقع أيضًا أن تنمو المبيعات بنسبة 13٪ بين عامي 2022 و2027 لتصل إلى 6,6 مليار جنيه إسترليني [7] .
يعتقد الباحثون أن التقنيات الفيزيائية المستخدمة في الدراسة يمكن تطبيقها على دراسة المواد الغذائية الأخرى التي تخضع لتغير / تحول طوري، حيث تتحول المادة من مادة صلبة إلى سائلة، كما في حالة الآيس كريم أو السمن النباتي «المارغرين» أو الجبن [عندما توضع في الفم].
